这两天，大街小巷弥漫着粽叶的清香，粽子俨然成为传统食品市场的主角，出现在陈列柜的C位。不难发现，近年来，市场上方便粽子的种类层出不穷，鲜食粽、真空包装粽……无论在哪里，消费者都能品尝到同种配方、同样清香的“家乡粽”。

一只小粽子，勾起人们的共同寄望，也火了端午消费季。

(资料图片仅供参考)

我国粽子市场规模不断增长

近年来，我国粽子行业市场规模保持稳定增长，数据显示，我国粽子整体市场规模由2018年68亿元增至2022年89.55亿元。其中，速冻粽子主要是用于节日礼盒粽子，其优点是保存时间长，便于携带，同时包装精美，节日礼盒粽子适应年轻群体多层次需求结构，在包装与口味上创新以迎合新国潮等消费潮流，为高端产品注入文化溢价。

另外，速冻粽子也是电商渠道的主要销售产品，速冻粽子的销售市场没有明显的区域性。2022年我国速冻粽子销售量为26.4万吨。

业内人士表示，目前我国粽子市场规模不断增长，主要是因为节令食品的功能的不断凸显、礼品属性受到越来越多的关注、以及淡旺季的界限日益减弱等导致。

节令食品的功能的不断凸显。随着传统文化越来越受到人们的重视，粽子这一承载着传统文化的食品逐渐成为市场新宠,销量不断提高。

礼品属性受到越来越多的关注。近年来，礼盒粽子、福利粽子等礼品粽子逐渐占据礼品市场的一席之地。

淡旺季的界限日益减弱。随着现代生活节奏的加快，凭借方便、快捷的特点，粽子作为日常方便食品的属性逐渐增强，淡旺季界限日益减弱，促使其市场规模逐步扩大。

在借助传统节日文化复苏而焕发生机的同时，粽子由于其口味独特、品种多样的特点，正越来越受到广大消费者的喜爱，已从端午节的标志性节令食品演变为日常方便食品。尤其是在浙江、江苏、上海等华东地区省市，粽子已成为主要的早餐及主食食品之一。

鲜食粽得到消费者青睐

在上海市场，粽子不仅分口味，还有不同的形式：有的是煮熟冷却后散装销售，有的是真空包装，还有的是冷冻包装。其中，煮熟冷却后散装销售或冷冻销售的粽子最受欢迎，它们也是新雅、乔家栅、王家沙、杏花楼、沈大成、王宝和等老字号的拳头产品。

“煮熟后冷却或冷冻的粽子称为‘鲜食粽’。鲜食粽再加热后，口感几乎与现包现售的一致，能充分感受粽叶的清香、糯米的软糯和馅料的扎实。对不会包粽子或嫌麻烦不想包的消费者来说，这类粽子就像自家长辈包出来的一样。”乔家栅相关负责人沈妍说。

不过，鲜食粽子的保存和运输条件比较苛刻，不太适合长途运输，非冷冻产品的保质期也很短。对消费者来说，这意味着需要线下购买；对厂家来说，也意味着要错过那些熟悉网购的消费群体。不过，老字号的柜台上从来都不会缺少鲜食粽。问他们原因，答案差不多：这些产品不但能体现粽子的美味，也非常受消费者欢迎，使得它们愿意牺牲一点销量，坚持质取胜。

新雅门店负责人表示，出于食品安全考虑，现包的生粽子并不对外销售，但能让消费者直接看到粽子的原材料和制作工艺。在现场，确实有不少消费者看了包粽子的过程后，当场买单鲜食粽。“前几年，很多品牌靠新口味吸引消费者，但我们发现，还是真材实料最吸引人。”该负责人说。

乔家栅门店里的回头客也不少，都是冲着鲜食粽子的好味道而来。对老字号来说，不变的品质也是传承品牌、扩大影响力的基础。沈妍透露，虽然每只粽子都是手工制作的，不存在一模一样的粽子；但生产标准很严格，具体到一只蛋黄鲜肉粽里的鲜肉用的是什么酱油、浸泡多久，都有规定。也正是凭借这份认真，在今年由中国食品工业协会粽子行业委员会举办的全国粽子技艺大赛上，乔家栅的蛋黄肉粽一举夺得特等奖。

粽子除了自己食用，还具有礼尚往来的功能。从市场反馈看，鲜有花哨的包装和礼盒。相反，很多老字号支持朴素包装、自由搭配：新雅向选购10只“大师手作网红粽”的消费者赠送礼袋；乔家栅提供不同规格、定价的包装盒供消费者自行选择，搭配不同口味的粽子；王宝和的礼盒粽是旗下所有口味的“全家福”，盒子免费……

多家老字号负责人表示，之前粽子大战也有过“比新奇口味”“比漂亮包装”，但经过市场的洗礼，“真材实料”被验证是最重要的竞争力。所以，今年市场上新奇特口味的粽子少了，各家更强调比拼经典口味的货真价实。

科技赋能真空包装粽

粽子老字号们也没有忽略真空粽等新品类市场。真空包装能突破存储和运输瓶颈，让粽子卖到全国各地，将老字号的影响力传播出去，这是不容错过的机会。但要把真空包装的粽子做得好吃，并不容易。

在上海杏花楼的门店里，真空包装的粽子有常温下5天的“短保产品”和常温下60天的“长保产品”两种，能满足不同的消费需求：非真空包装的鲜食粽购买后必须尽早食用或冷冻保存，短保真空粽能满足“包邮区”流通，长保真空粽则让更远地区的消费者尝鲜上海味道。

但是，真空粽不能照搬鲜食粽的工艺，因为它们需要经过高温灭菌环节，会让粽子的各种原料产生变化。以短保“匠心粽”系列为例，杏花楼几经筛选，最终使用了产自黄山地区的箬叶。据介绍，这种粽叶经过高温灭菌后仍旧清香四溢，但有些品种的粽叶就会出现苦味。

还有，豆沙粽以杏花楼最知名的自制豆沙入馅，但炒制出的成品要比月饼用豆沙馅干一些。这样一来，既能避免包粽子时糯米嵌入豆沙导致米烧不熟变成“夹生”，又能在煮粽子的过程中自然增加豆沙湿度，最终使粽子馅与月饼馅一样细腻。

“没想到真空粽能那么好吃，肉大而且新鲜，有淡淡的糟香味，特别适合夏天。”这是90后陈诚对邵万生真空粽的评价。他喜欢吃粽子，可之前一直不太喜欢真空包装的产品，“糯米是一坨坨的，肉很柴。”今年，因为对“糟肉粽”好奇，他通过电商尝试了邵万生的粽子，很是惊喜，给店铺留下了长长的评价。

“消费者的感受并没有错。真空包装的粽子因为工艺的缘故，容易出现糯米过度蒸煮后偏烂、肉馅经高温杀菌变柴的问题。即使是经验丰富的老字号，也不能使用老经验，而是要调整工艺。”邵万生副总经理汪伟杰说，邵万生2021年才开始做粽子，出于卫生考虑，选择了真空包装粽这一品类。不到3年时间，各种口味的真空粽就在市场上赢得了口碑，这与生产工艺改进有很大的关系。

真空包装的粽子通常产量很大，部分生产企业会采用蒸汽蒸煮的方式，缩短糯米变软的时间，结果却是消费者反馈的“糯米变成了一坨一坨，颗粒感不够”。于是，邵万生选择了传统的焖煮，“老百姓家里用小锅，我们用大锅，但煮的方式是一样的，需要四五个小时，还要焖。”虽然效率低了，但糯米的口感大大提升。

同时，邵万生尝试了不同的杀菌温度，平衡灭菌效果与口感，最终找到了灭菌温度和灭菌时长的“黄金组合”。让研发人员欣喜的是，基于“黄金组合”，哪怕使用了香糟这一遇热风味容易大变的调味料，最终的成品粽子仍旧保留了“糟醉大王”的独家美味。

几家老字号都谈到，虽然品牌在消费者心中有分量，但消费者买不买账，还得看产品品质。如果墨守成规或想当然地对老工艺照搬照抄，即使是老字号，也会被消费者说“不好吃”。这显然与老字号想通过新包装拓展服务范围、扩大品牌影响的初衷背道而驰。

粽子保鲜通关出口忙

最近，在苏州稻香村食品有限公司的生产车间，工人们熟练地包着豆沙粽、蜜枣粽等各式粽子。当天，经苏州海关现场查验合格放行后，该车间生产的一批粽子就将顺利出口通关，完全能赶在端午前在欧美、东南亚等地上市销售。

“由于海运时间较长的缘故，粽子出口早在今年3月就陆续启动了。”苏州稻香村相关负责人说，相较内销订单，出口订单一般下得更早，出货持续时间也较长，从4月开始，销往欧美的速冻粽子就已经开始出货，5月还有出口至东南亚的订单。

“我们在国内经常能吃到腊肉、红烧肉馅的粽子，可出口粽子基本都是速冻的，即不含肉的，连猪油也不能使用。”该负责人说，粽子出口的检验检疫非常严格，“其实，销往各个国家的粽子在口味上变化不大，但在包装形式上会有所差异，比如在产品信息上体现不同的食品安全标识、营养成分表也需符合相应要求。”

值得关注的是，相较于华丽花哨的高端礼盒，今年海外市场更青睐口味丰富、便于保存的简装粽子。“在产品包装上我们及时跟进，推出了一些既简单轻巧，又体现端午文化色彩的款式，让顾客花更少的钱，同时收获一份极具中国特色的伴手礼。”苏州稻香村相关负责人提到，在口味上，出口粽子的“上新率”并不高，今年又积极打造了“稻香私房”这一出口品牌，既包含原味、蜜枣、豆沙等传统粽子，也推出了大黄米、八宝、杂粮等创新口味。

小小一只粽子，“漂洋过海”并不容易，作为时令产品，粽子存储时间短，时效性要求较高。当前，简化申报手续，南京海关实施“随产随验随放”“秒出证”等针对性政策，极大缓解企业冷冻仓储压力，也保障了粽子的风味口感。

扬州杨扬冷冻食品有限公司半数以上的产品都销往海外。“我们的粽子是传统手工包制工艺中最具代表性的四角粽子。”公司经理眭琳珠介绍，为支持传统食品拓展国际市场，扬州海关发挥技术优势，针对粽子生产原料中的糯米、配料蔬菜、粽叶等指导企业建立包括农兽药残留、重金属等在内的18项重点检验清单，帮助企业从源头把好“原料验收关”，现场监管把控产品热处理温度、速冻工艺等，阻断微生物超标风险。此外，开通应季应节食品属地查检“绿色通道”，专人跟进企业生产，制定监管预案，保障产品快速保“鲜”通关。

制作一只粽子看似简单，但从采购原材料、浸泡糯米、备制馅料，要经历10余道工序。“粽子只能手工制作，不能机械化生产，且要求规格一致，这对每位师傅的包制手法提出更高要求。”苏州稻香村相关负责人表示。从原料准备到端上顾客餐桌，中间过程其实相当繁复：晒干的粽叶经过3—5次的清洗和蒸煮才能用于包装；等粽子蒸煮成熟冷却后，还需进行真空处理，静置3天后观察有无胀袋，筛出其中的残次品，余下的待冷却后再放置2天观察，如此操作下来没有问题的粽子才可作备用出品。

“速冻粽子的保质期大概在9个月左右，其实它在风味上和鲜食粽子差别并不明显，拆袋后加热15分钟左右即可食用，操作便捷。”据该负责人介绍，为了提高粽子产能，近年来在馅料加工、粽子灭菌等重要生产工序，持续提升设备自动化水平，优化生产工艺，在节约人工和水电耗能的情况下，极大地提升了质量稳定性和生产效率。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年06月23日05版)

（责编：王 宁）

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